МОСКОВСКИЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ФЕСТИВАЛЬ
МГФ-2025 в «Рыбе Мечты»:
метаморфозы домашней классики от шеф-повара Александра Селезнева
метаморфозы домашней классики от шеф-повара Александра Селезнева
14 октября стартует юбилейный XX Московский гастрономический фестиваль. В рамках мероприятия, которое в этом году проходит под темой «Метаморфозы», ресторан «Рыба Мечты» представляет три ярких сюжета: классические домашние блюда Александр Селезнев облекает в современные гастрономические формы, где техника, текстуры и вкусовая память работают на один результат — получение удовольствия, через погружение в воспоминания.
«В основе сет-меню — блюда, которые у многих прочно ассоциируются с праздником и домашним застольем. Каждое из них мы последовательно переосмыслили: не потеряв сути, передали знакомый вкус через другие уровни работы с продуктом и текстурами», — говорит шеф-повар «Рыбы Мечты» Александр Селезнев.
Кукуруза становится чипсом, рассол — соусом, а краб — основой для десерта. Детская память, праздничный стол и «семейные» рецепты задают направление, а кулинарная техника становится инструментом для точного редизайна. Каждый элемент привычного блюда сохранен, но его роль и текстура изменены ради получения нового опыта.
«В основе сет-меню — блюда, которые у многих прочно ассоциируются с праздником и домашним застольем. Каждое из них мы последовательно переосмыслили: не потеряв сути, передали знакомый вкус через другие уровни работы с продуктом и текстурами», — говорит шеф-повар «Рыбы Мечты» Александр Селезнев.
Кукуруза становится чипсом, рассол — соусом, а краб — основой для десерта. Детская память, праздничный стол и «семейные» рецепты задают направление, а кулинарная техника становится инструментом для точного редизайна. Каждый элемент привычного блюда сохранен, но его роль и текстура изменены ради получения нового опыта.
В МЕНЮ:
Крабовый салат: версия 2.0
Блюдо, давно ставшее классикой праздничного стола, предстанет в новой инженерной сборке: из кукурузы шеф готовит хрустящий чипс, внутрь которого выкладывает начинку из краба, заправленную соусом на основе домашнего майонеза. Сверху — релиш из огурца. Решение оставляет узнаваемый профиль вкуса, переводя его в новый порядок текстур.
Рассольник: мясное изобилие
Главный продукт блюда — брискет, маринованный 5 суток и томленый 10 часов при низкой температуре до идеальной мягкости. Основа — выпаренный говяжий бульон, соединенный с огуречным рассолом. Вместо привычной отварной крупы, перловка в формате чипсов — чистый вкус без всяких добавок. «Кислинку» и свежесть поддерживает огуречное желе, а за баланс вкуса отвечает луковый джем. Вместо кубиков овощей — нежный крем из запеченных пастернака и лука, — те же ингредиенты, что традиционно присутствуют в супе, но в новых формах.
Панакотта из краба с черной икрой и мисо-карамелью: соленое на сладкое
Молочный суп или макароны с сахаром? Кто из нас не экспериментировал в детстве с продуктами, в попытках найти идеальный баланс соленого и сладкого. В фестивальном меню роль десерта досталась крабовой панакотте. Сливочная основа с концентрированным вкусом краба, начинка из мисо-карамели, черная икра и шоколадный чипс — тотальное преображение привычного блюда, как финальная точка яркого спектакля под названием «Метаморфозы».
Крабовый салат: версия 2.0
Блюдо, давно ставшее классикой праздничного стола, предстанет в новой инженерной сборке: из кукурузы шеф готовит хрустящий чипс, внутрь которого выкладывает начинку из краба, заправленную соусом на основе домашнего майонеза. Сверху — релиш из огурца. Решение оставляет узнаваемый профиль вкуса, переводя его в новый порядок текстур.
Рассольник: мясное изобилие
Главный продукт блюда — брискет, маринованный 5 суток и томленый 10 часов при низкой температуре до идеальной мягкости. Основа — выпаренный говяжий бульон, соединенный с огуречным рассолом. Вместо привычной отварной крупы, перловка в формате чипсов — чистый вкус без всяких добавок. «Кислинку» и свежесть поддерживает огуречное желе, а за баланс вкуса отвечает луковый джем. Вместо кубиков овощей — нежный крем из запеченных пастернака и лука, — те же ингредиенты, что традиционно присутствуют в супе, но в новых формах.
Панакотта из краба с черной икрой и мисо-карамелью: соленое на сладкое
Молочный суп или макароны с сахаром? Кто из нас не экспериментировал в детстве с продуктами, в попытках найти идеальный баланс соленого и сладкого. В фестивальном меню роль десерта досталась крабовой панакотте. Сливочная основа с концентрированным вкусом краба, начинка из мисо-карамели, черная икра и шоколадный чипс — тотальное преображение привычного блюда, как финальная точка яркого спектакля под названием «Метаморфозы».